Ферментация чая

Любителем чая частенько попадается это страшное заумное слово – «ферментация». Попробуем разобраться, что же это такое, и с чем его едят.

Ферменты – это естественные катализаторы (ускорители) химических процессов. В случае со свежими чайными листочками ускорителем внутренних процессов выступает кислород, так что академики чайных наук могут употреблять вместо слова «ферментация» ещё более заумное «ферментативное окисление».

По своей сути, ферментация представляет собой брожение: разложение сложного углевода крахмала, содержащегося в чайном листе, на более простые сахара, а хлорофилла (свойственного всем растениям зелёного пигмента) – на дубильные вещества. Собственно, эти два вида и обуславливают вкус готового напитка – сладковатый или терпкий, в зависимости от длительности и специфики ферментации.

Например, зелёный чай – если и ферментируется, то не более двух дней, после чего процесс ферментации прекращается искусственным повышением температуры. В результате чайные листья оказываются ферментированы (окислены) на 3-13% от общей массы.

Белые и жёлтые чаи так же ферментируются не более 13%, однако специфика их вкуса определяется составом чая (типсы белого чая) и предварительной подготовкой к ферментации (жёлтый чай).

От двух до трёх дней ферментируются улуны, их ферментация имеет широкий диапазон – от 30% до 70% в зависимости от сорта. Не мудрено, что внутри своего вида улуны подразделяются на слабоферментрованные, среднеферментированные и сильноферментированные.

Следует отметить, что с длительностью ферментации возрастает и количество дубильных веществ, в связи с чем вкус становится всё более терпким.

Посему нет ничего удивительного в том, что самой высокой ферментацией обладает чёрный чай – 80-90%, он окисляется от дюжины дней до месяца.

Несомненным чемпионом ферментации, однако, является пуэр, - его стадия окисления длиться годами, и чем старше он становится, тем больше ценится чайными гурманами.

В любом случае, ферментация прерывается резким увеличением температуры – просушкой; всякое бесконтрольное брожение грозит окончиться гниением, поэтому крайне важная часть производства чая – переход из стадии ферментации в стадию просушки.

Так или иначе, пока не попробуешь – не узнаешь, так что лучше вместо заумной теории запастись чаями разной ферментации и как следует приступить к практике. Ведь всё познаётся в сравнении.